うなぎが焼きあがるまで
うなぎといえば蒲焼、何をするにもこれが基本だが関東と関西では微妙に技術に違いがある。
開き方、串の打ち方、焼き方にも差異が見られるが中でもプロセスに、蒸しが入るかどうかは東西をはっきり分ける決定的な違いである。
うな亭では、関西風地焼という蒸さずに即つけ焼という手法です。
いかに香ばしさを出すかという所がうでの見せ所である。
そして、うな丼、うな重、うなぎ料理の旨さの秘密を探ってください。
- 一、活鰻
- 国内産の鰻を取り寄せ、更に良い鰻を選別して、蒲焼に仕上げてます。
- ニ、開き
- 背の皮だけを残し、最高の技術が必要。
- 三、串打ち
- 身と背の皮の間に、串を打つ。そうする事によって身がふっくら焼き上がる。
- 四、白焼
- こんがり、キツネ色まで焼き上げる。あっさりと、わさび醤油、おろしポンズ等で、食べるのがオススメ。
- 五、蒲焼
- 白焼より、ちょっときつめに焼いて、たれを腹、背と、かける。腹、背、腹と焼く。
- 六、仕上げ
- 次は腹だけにたれをかけ、腹を焼く、出来上がり。
