うなぎ事典【や,ら行】

焼肝: うなぎの肝臓や胃などを蒲焼に焼き上げたものの事です。肝の鮮度によって甚だしい味の差が出ます。鮮度の悪い肝は硬くて苦くて変な味がして美味しくありませんが、鮮度の良い肝ですとそれが全く無く大変美味しいものです。「うなぎは好きだけど肝は嫌い」と言われる方はそれまで鮮度の悪い肝にしか出会った事が無い方がほとんどです。うな亭でも、お客様から「うなぎの肝がこんなに美味しいものだなんて知らなかった！」と言われる事が良くあります。※関連　串肝
八幡巻: 本来はごぼうに穴子を巻いて焼き上げたものの事ですが、うなぎを原料にした時にも用いられます。ごぼうをゆがく方法と全くゆがかない方法があり、ごぼうのしゃきしゃき感に違いが出ます。うな亭ではごぼうの歯ごたえをお楽しみ頂けますようにごぼうは全くゆがいて居りません。
柳川鍋: 本来はあなごと笹がけゴボウその他を鍋に薄く並べて溶き卵を落とすのですが、うなぎを原料にしたときにもこう呼ばれます。あなごですと小さなものを開いてそのまま並べますが、うなぎの場合は大きなものスライスして入れるのが一般的です。
有頭背開: 九州で一般的なうなぎの開き方です。頭を残して背から開きます。
有頭腹開: 関西で一般的なうなぎの開き方です。頭を残して腹から開きます。関西開きとも言います。
冷蒲: 蒲焼に仕上げた後、冷凍されて流通される商品の事です。現在の日本では中国で加工されたものが圧倒的なシェアを誇って流通されています。

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